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Saiba como deixar a carne no ponto ideal

Publicada em : 25/04/2013

Técnica usando a palma da mão ajuda a identificar a maciez de cada corte


Na hora de preparar uma carne sempre surge a dúvida: Qual é o ponto ideal para que ela fique saborosa? Algumas pessoas gostam bem passada e outras preferem mal passada. Para identificar esses dois pontos da carne basta observar a cor e a maciez. Quando está muito mal passada ela fica vermelha por dentro e com sangue, já a carne bem passada é mais escura por dentro, quase marrom. Os especialistas e chefs consideram que o ponto ideal é quando a carne está rosada e macia por dentro e crocante por fora.

Um truque ensinado pelo especialista em carnes e proprietário do Figueira Restaurante, Caio Fontenelle, é o “Método da mão”. Através da palma da mão é possível avaliar o grau de cozedura de uma carne. Juntando levemente o polegar e o dedo indicador a área entre os dedos ficará macia, semelhante à carne mal passada. Na união do dedo polegar com o dedo médio a área entre eles ficará parecida com uma carne ao ponto, já a junção do dedo polegar com o anelar deixará a área entre os dois mais rígida, como uma carne bem passada. Essa técnica é mais usada por profissionais da gastronomia, porém vale fazer em casa para surpreender os amigos em um almoço ou jantar especial.

A temperatura interna da carne também influencia no seu preparo. Segundo Fontenelle, cada tipo de corte tem a sua temperatura ideal. “Para realizar esse procedimento é necessário usar um termômetro de cozinha”. O especialista ainda afirma que por mais que os chefs indiquem o preparo ideal para a carne, o importante é que ela esteja ao gosto de cada pessoa. “O melhor ponto da carne é seu próprio ponto”. Confira abaixo qual é a temperatura interna ideal para cada tipo de carne.

Carne de porco:
Ao ponto – 71°C
Bem passada – 77°C
Carne moída – 71°C

Carne de frango:
Inteiro ou em corte – 74°C

Carne de gado:
Mal passada - 63°C
Ao ponto – 71°C
Bem passada – 77°C
Carne moída – 71°C

Carne de ovelha:
Mal passada – 63°C
Ao ponto – 71°C
Bem passada – 77°C
Carne moída – 71°C

Fonte:Oficina das Palavras