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Macarons com sorvetes da Amazônia

Publicada em: 18/12/2012

Ingredientes


100g de claras

200g de açúcar

150g farinha de amêndoas

50 g açúcar de confeiteiro

Corantes à escolha


Sorvetes de frutas:

450g de açúcar

25g de glucose

130g de liga neutra

25g de emulsificante para sorvete

550ml de água

30ml de suco de limão

1kg de polpa de fruta (usamos polpas congeladas de cajá, cupuaçu e graviola)

Modo de Preparo


Misturar a farinha de amêndoas com o açúcar de confeiteiro e passar pela peneira.

Bater as claras com o açúcar na batedeira, formando um merengue.

Com uma espátula de silicone, juntar pouco a pouco, a farinha de amêndoas ao merengue.

Usar um saco de confeitar para pingar a massa sobre  uma assadeira coberta com SILPAT (tapete de silicone próprio para produções de cozinha e confeitaria).

Assar em forno pré-aquecido, à 150 graus, por aproximadamente 12 min. Os biscoitinhos devem formar uma “sainha” nas bordas, uma casquinha fina e o meio deve esta úmido.


Sorvete

Derreter a polpa de fruta e adicionar o suco de limão

Colocar o restante dos ingredientes em uma panela e deixar ferver por 2 min. Resfriar a mistura e juntar com a polpa da fruta.

Levar esta base à máquina de sorvete e seguir as instruções do seu equipamento para esta produção.

Descansar no freezer por, no mínimo, 4h.

Fazer a montagem da sobremesa, recheando os Macarons com 1 bola de sorvete.

Créditos

Restaurante Tarsila - Chef Marcelo Pinheiro