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Lombo de Bacalhau com risoto negro

Publicada em: 19/07/2013

Ingredientes


600g de lombo de bacalhau Dias desfiado
4 folhas de louro
2 dentes de alho
400 g de arroz para Risotto (arroz do tipo arbório ou carnaroli)
1, 3 litros de água
200 g de lascas de bacalhau Dias
200 ml de vinho branco
100 ml de azeite
50 g de cebola picada
100 g de coentros (sem os talos grossos)
10 g de tinta de choco (1 colher de sopa rasa)
Sal q.b.

Modo de Preparo


Preparo do Bacalhau
Colocar os lombos de bacalhau num saco próprio para alimentos, juntamente com 4 folhas de louro. Regar com metade do azeite e adicionar os dentes de alho partidos ao meio. Retirar o máximo de ar do saco e amarrar bem.

Aquecer um tacho com 2 litros de água até ferver. Desligar e retirar do calor. Esperar 5 minutos e colocar o saco com o bacalhau, de modo que fique totalmente submerso. Esperar 15 minutos e retirar o saco da água. (durante este tempo fazer o risoto)

Abrir o saco com a ajuda de uma tesoura e retirar o alho e o louro. Reservar os lombos de bacalhau e colocar o líquido que se formou dentro do saco em
um copo, onde possa ser emulsionado (misturado) com o mixer.

Preparo do risoto
Ferver a água e escaldar as migas de bacalhau durante 2 minutos, retirando-as em seguida. Num tacho médio colocar a outra metade do azeite, a cebola e cozinhar até a cebola ficar transparente. Juntar o arroz e mexer durante 2 minutos. Juntar o alho picado e o vinho. Ir mexendo sempre, até deixar que este evapore. A partir deste momento ir juntando a água onde se escaldaram as migas (que deve estar quente) aos poucos, sem parar de mexer. Quando tiver incorporado metade da água, juntar as migas de bacalhau, a tinta de
choco e continuar o processo até terminar a égua.

Provar o arroz para ver se está "al dente" (cozido mas ligeiramente crocante). Caso ainda esteja um pouco cru, juntar um pouco mais de água.

Temperar com sal. Retirar do calor e juntar os coentros picados grosseiramente.

Montagem do Prato
Disponha 4 pratos e divida o risotto por 4. Ao centro (em cima do risoto) coloque o lombo de bacalhau.
Emulsione com a varinha mágica o líquido que se formou no cozimento e regue. Decore a gosto com folhas de coentro frescas.

Rendimento aproximado

4 Pessoas

Créditos

Máxima