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Carpacho de Carne-de-sol (Carpaccio para “cabra macho”)

Publicada em: 08/11/2011

Ingredientes

2 kg Coxão-duro orgânico

60g Sal grosso

15g Açúcar mascavo

Pesto de Coentro

150g Coentro fresco 

25g Alho assado 

50g Queijo-de-coalho 

40g Castanha de caju 

200ml Azeite de Oliva Espanhol

100ml Óleo de girassol 

Q.B. Sal 


Vinagrete de Cajá

100g Cajá em polpa 

50g Vinagre de maçã 

300ml Azeite de Oliva Espanhol

150ml Óleo de girassol 

1cl café Semente de coentro 

Q.B. Sal 


Para finalização
Queijo-de-coalho em lâminas, pimenta-de-bico, folhas variadas, tomate cereja e brotos de coentro.

Modo de Preparo

1. Limpe a carne e corte-a em peças altas, no sentido da fibra.

2. Salgue-a espalhando bem o sal com o açúcar.

3. Deixe-as descansar na geladeira 24 horas, virando-as duas vezes durante esse tempo.

4. Pendure as peças na defumadora com o braseiro por 1 hora e meia ou até estarem secas ao toque.

5. Retire o excesso gordura, embale as peças a vácuo e congele-as imediatamente.

6. Num fatiador corte a carne em fatias finas e arrume-as no prato.

7. Tempere com pesto de coentro e vinagrete de cajá e finalize com as lâminas de queijo-de-coalho, os brotos de coentro e a pimenta de bico.

Pesto de Coentro
1. Processe todos os ingredientes no liquidificador até ter um molho fino e homogêneo.

Vinagrete de Cajá
1. Misture todos os ingredientes até ter um molho fino e homogêneo.

Rendimento aproximado

12 porções

Créditos

Chef Rodrigo Oliveira