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Biscuit de Chocolate ao leite com sorvete

Publicada em: 22/02/2013

Ingredientes


Montagem
12 sorvetes Magnum Clássico
Cacau em pó a gosto

Biscuit de Chocolate
60g de chocolate ao leite
220g de chocolate amargo
250g de manteiga
150g de gema
130g de açúcar
50g de açúcar invertido
260g de clara em neve
120g de farinha

Creme de Chocolate ao leite
350g de chocolate ao leite
60g de chocolate amargo
4  gemas
175g de sirop (4kg de açúcar e 3l de água – ferver até ficar com cor champagne)
450g de chantili

Geleé de Tamarindo
500g de polpa de tamarindo congelada
60g de açúcar
3 folhas de gelatina

Tuille de grue de cacau
35gr de leite
80 gr de manteiga
35 gr de glucose
100 gr de açúcar
2 gr pectina NH
100 gr de grue de cacau

Modo de Preparo


Modo de preparo Biscuit de Chocolate
Derreta separadamente os dois chocolates com a manteiga em banho maria. Misture.
Bata as gemas com o açúcar até clarear e incorpore ao chocolate. Acrescente as claras em neve e por último a farinha peneirada. Coloque em uma forma de aproximadamente 43x80x3. Leve ao forno 200ºC por 11 minutos. Corte em retângulos.

Modo de preparo Creme de Chocolate ao leite
Derreta separadamente os dois chocolates com a manteiga em banho maria. Misture. Faça um sabayon com as gemas e o sirop. Misture o sabayon com o chocolate derretido e incorpore delicadamente o chantilly.

Modo de preparo Geleé de Tamarindo
Deixe a gelatina de molho para hidratar. Leve a polpa ao fogo até reduzir à metade. Acrescente o açúcar e reserve. Derreta a gelatina e acrescente na mistura de tamarindo. Colocar em uma forma de mini esfera ou em uma travessa forrada com plástico filme.

Modo de preparo Tuille de grue de cacau
Ferva o leite com a glucose e a manteiga à 45-50C.
Adicione o açúcar misturado com a pectina, ferva tudo à 106C e adicione o grue.
Coloque entre dois silpar e deixe no freezer por pelo menos 2 hs.
Dicas e informações adicionais
Em um prato quadrado, penere o cacau. Coloque o biscuit, ½ sorvete, geleé de tamarindo e finalize com Tuille de grue de cacau.

Rendimento aproximado

24 unidades

Créditos

Pâtisserie Mara Mello